Рыбалка
Все о рыбалке в Украине

Согласитесь, что сам эпитет "царская" сразу говорит нам о том, что перед нами - деликатес. Царю ведь не подашь к столу абы что, так и головы можно запросто лишиться. Так что надеюсь, за этот продукт перед гостями краснеть не придется. У этого блюда интересная история: частенько приходится слышать выражение - "уха из петуха", причем употребляется оно в уничижительном смысле. А зря. Потому как уха из петуха - она и есть царская уха.

Сначала в кастрюлю с холодной водой кладут того самого петуха (ощипанного и потрошеного, естественно), солят и варят до готовности. Готовую птицу вынимают, а в бульоне вываривают (до полной мягкости) всякую рыбную мелочь (окуньков, ершиков или пескариков, в классическом варианте - живьем). Бульон от вываренной мелочи процеживают, саму мелочь выбрасывают. Затем варят в бульоне куски крупной рыбы (судака или щуки, в оригинале - стерляди). Отваренную рыбу опять надо извлечь, но не выбрасывать. Бульон же надо процедить, охладить до 70 С и осветлить взбитым яичным белком. Картофель нарезать ломтиками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Теперь готовим саму уху - раскладываем картофель, лук и морковь по горшочкам, добавляем куски рыбы, заливаем бульоном и ставим в духовку томиться.
Царская уха - не просто рыбный суп, пусть даже и приготовленный таким сложным способом. К ней обязательно надо подать блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Для приготовления блинчиков замешиваем на холодном молоке тесто - в молоко вмешиваем яйца, соль, сахар, потом добавляем муку и хорошенько ее размешиваем - так, чтобы не осталось комочков. Затем выпекаем блинчики, как обычно для приготовления блинов с начинков, то есть обжариваем их с одной стороны.
Теперь готовим фарши для начинки блинчиков: рыбный отдельно, куриный - отдельно. Для этого пропускаем отварную курятину и рыбу через мясорубку вместе с обжаренным луком, сливочным маслом и зеленью (петрушкой, укропом, кинзой - по вкусу, кому что нравится).
Завернем фарш в блинчики, свернув рыбные, к примеру, полумесяцем, а куриные - конвертиком, чтобы не путать, выложим на противень, зальем растопленным сливочным масло и запечем в духовке до корочки.
А потом - к столу!
Для всей этой роскоши вам понадобятся:

ДЛЯ УХИ
1 курица среднего размера, 800 г рыбьей мелочи, 300 г щуки, 400 г судака, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, два белка куриного яйца, 2 столовых ложки масла.

ДЛЯ ФАРША
200 г отварного куриного филе, 200 г отварной рыбы, 1 луковица, зелень по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла.

ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, сахар и соль - по вкусу.
Приятного аппетита!

НЕОБХОДИМО: 500 г рыбы, 1/2 белого батона, 2 головки лука, соль, черный молотый перец, растительное масло, мука.

Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом. В полученную массу вбить 2 яйца, добавить соль и перец и полученный фарш хорошо вымесить. Из фарша сформировать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле на сковороде. Подавать к столу с майонезом и зеленью укропа. Можно использовать как свежую, так и мороженую рыбу.

500 г рыбного филе, корень петрушки, 2 моркови, луковица, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, соль, 250 г сметаны, 1/4 стакана рыбного бульона.
Размороженное рыбное филе нарезают порционными кусками, укладывают в утятницу в один слой поверх слоя овощей (морковь, лук, петрушка), добавляют специи, рыбный бульон и тушат 10-15 минут. Затем кладут сметану и доводят до готовности на слабом огне без кипения. Рыбу подают с соусом, в котором она тушилась, и с отварным картофелем.

Вялить леща лучше всего ранней весной, поздней осенью и зимой, когда нет мух. Вялением занимаются и летом, но в это время потребуются дополнительные приспособления и операции.
Подлещиков вялят так.
Тщательно отмыв их от слизи и слегка проветрив, укладывают рядами в просторной эмалированной посуде (предварительно обдав ее кипятком). Каждый ряд рыбы густо пересыпают солью крупного помола из расчета 150 г на 1 кг рыбы. Засыпав последний ряд рыбы слоем соли, емкость закрывают деревянным кружком и прижимают гнетом, вес которого должен быть не менее 5 кг. Гнет также предварительно обдают кипятком. Соление продолжается 5 - 6 дней, в холодную погоду - до 10 дней. Летом посуду держат в прохладном месте, лучше в холодильнике.
Применяют и смешанный способ соления. На дно посуды наливают 20 - 25% раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд солью. К массе рыбы расходуют 13-15% соли. Вынутую из тузлука рыбу отмачивают в течение 1,5 - 2 часов, меняя воду или промывают в проточной воде, а затем подвешивают крючками за нижнюю челюсть на веревку. Когда стечет вода и тушки подсохнут, их переворачивают хвостом вверх, втыкая крючки (можно из канцелярских скрепок) у самого основания хвоста. Вялят примерно 7 - 10 дней на ветерке (в тени), а в зимнее время - возле отопительных батарей или в других теплых местах.
Крупных лещей предварительно разделывают,
удаляя внутренности и жабры, и делая надрезы вдоль позвоночника изнутри. Затем поступают так же, как и в предыдущих случаях, за исключением того, что тушки рыб не только пересыпают солью, но и втирают ее под чешую, набивают ею пасть и брюшную полость лещей. Выдерживают в тузлуке под тяжелым гнетом 1,5 - 2 недели, пока тушки не станут твердыми. Отмачивать леща следует не менее двух суток, меняя воду через каждые три часа. Процесс вяления идет 17 - 20 дней.

Летом после отмачивания рыбы ее следует прополоскать в растворе столового уксуса. Делается это для того, чтобы мухи не отложили свои яйца, пока рыба подсыхает. Затем тушки развешивают на крючки в каркасной проволочной конструкции, обтянутой марлей и выставляют на ветерок в затемненное место.
Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную, розово-желтого цвета икру, специфический нежный вкус и запах.
О качестве завялки говорит и такой факт. Если леща посмотреть на свет, он как бы просвечивает, а при легком надавливании на спинку на пальцах остаются следы жира.

Кажется, почти по-летнему пригревает в полдень солнце, но все раньше наступают сумерки, и все чаще сеют неуютные дожди из низких рваных туч. Остывает и светлеет вода, ложатся на дно подводные травы. Приходит пора спиннинговой охоты на щуку. И если уха и жаренная рыба успеют поднадоесть, потратьте немного больше времени и попробуйте приготовить щуку фаршированную, благо все необходимые составляющие вполне обычны.
Положим, предстоит приготовить щуку под 2 кг. Тогда потребуются пара крупных луковиц, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, пара яиц, половина средней головки чеснока, отварной картофель, соль и специи по вкусу.
Осторожно, не повреждая кожи, счистите чешую, но не потрошите. Подрежьте вокруг голову и отделите кожу, при необходимости подрезая, до основания хвоста. Перерубите позвоночник так, чтобы хвостовой плавник остался при шкурке и отложите ее пока в сторонку. Теперь выпотрошите и промойте тушку, оделите мясо от костей. Из головы и костей сварите бульон, добавив в него лук, перец и лавровый лист. Саму рыбу проверните с луком, чесноком и замоченным в молоке хлебом. Теперь можно вбить яйца, добавить подтопленное масло. посолить и все хорошо промешать. Полученным фаршем начините кожу и уложите в процеженный бульон. Припустите на медленном огне, чтобы бульон едва кипел.
Готовой щуке надо дать полностью остыть в бульоне, и только потом выложить на рыбное блюдо. Очень острым тонким ножом нарежьте рыбу ломтиками, сохраняя форму, приложите сваренную голову. Вокруг щуки выложите горячий отварной картофель. К столу можно подать чесночный или соевый соус.

Для приготовления этого блюда в принципе можно взять любую рыбу. Но так как у нас на Волге карась не считается хорошей рыбой в плане кулинарных качеств, я использую именно его. Приготовленный таким способом карась приобретает нежный неповторимый вкус, а все косточки становятся мягкими и незаметными.
Для трехлитровой скороварки понадобится примерно два килограмма рыбы. Ее необходимо выпотрошить, почистить, помыть и разрезать на куски весом около ста грамм. Головы и хвосты в дело не идут, из них в последствии можно приготовить уху.
Так же потребуются три большие луковицы, нарезанные крупными кружочками, одна большая морковка, натёртая на терке, подсолнечное масло, уксус, соль и специи.
Когда подготовительный этап завершён. Берём скороварку и наливаем на дно немного растительного масла, для того чтобы в процессе приготовления продукты не пригорали. Насыпаем на дно слой лука, так чтобы оно было полностью закрыто. Сверху выкладываем кусочки рыбы. Солим и перчим по вкусу (в качестве специй я, в основном, применяю черный молотый перец и душистый перец горошком), так же можно добавить пару листочков лаврушки. Затем засыпаем морковкой и луком. После чего выкладываем второй слой рыбы, и проделываем еще раз все вышеперечисленные действия. Если осталась еще рыба, то сооружаем третий ярус. Но обязательно с верху рыба должна быть прикрыта овощами, иначе верхние кусочки будут суховатыми.
Теперь наливаем около ста грамм масла. И последний, но самый важный штрих: заливаем все слабым раствором уксусной кислоты, так чтобы жидкость закрыла полностью всю рыбу. Трудно сказать, какой концентрации должен быть раствор кислоты. Я определяю на вкус: язык не должно щипать, и должна чувствоваться легкая кислинка.
Если кому-то нравится рыба в томате, можно добавить свежих помидор или томатного сока, количество зависит от вашего желания. Но тогда объём уксусной кислоты надо уменьшить.
Всё, полдела сделано. Осталось закрыть крышку, настроить сбросной клапан и поставить скороварку на огонь. Когда варево закипит, делаем маленький огонь и оставляем на два часа.
Желательно готовить вечером, так как после приготовления лучше не открывать скороварку сразу же, а дать блюду настоятся и остыть. Зато на утро у вас будет готовый завтрак.
Только не берите с собой на рыбалку - плохая примета.